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少點浮躁多點專業:川菜解危 急需工匠精神

近日,上百名頭發花白的老人坐在一起,切磋做回鍋肉的手藝。“很多人說,現在的回鍋肉吃起綿得很,用五花肉來炒,咋個不綿嘛!以前,都是用的二刀肉,肥瘦相連,口感才好。”中國川菜烹飪大師王開發說。UZH川味坊四川美食網

 
這些老人,平均年齡70歲左右,都是川菜界的知名人士。今年初,王開發把他們聚在一起,成立了川菜老師傅傳統技藝研習會,打算重新制作、制定傳統川菜標準。“趁現在我們這代老川菜人還在,還原那些快被人遺忘了的川菜技藝,不要讓傳統川菜失傳了。”大師說/“當廚師有了工匠精神、食客有了川菜文化,再造川菜王國就有了根基,川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就會得到再現。”
 
——彭子渝“現在,川菜是越走越遠,從四川走向國外了,可從另一個角度來看,川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜,也會讓人望而卻步。”
 
——王開發
 
提到川菜,很多人可能馬上會聯想到毛血旺、水煮肉片這類重口味菜品。但在眾多川菜名家看來,這只不過是些“入門級”川菜,牡丹雞片、荔枝腰塊、雪花雞淖……這些跟辣不沾邊的菜品,更能代表川菜水準和傳統。
 
傳統川菜有24味,辣味僅占三成,上宴席一般也會有所限制。但在市場的推動下,麻辣儼然成為川菜的代表。相反,一些高大上的非辣味川菜卻面臨著失傳的窘境。
 
在川菜大師們看來,“一菜一格、百菜百味”永遠是川菜的靈魂和立足之本。然而如今,川菜概念被市場帶得越來越偏,而靈魂卻落在了后面,是時候等等它們了。
 
觀點交鋒
 
今年5月初,在接受《紐約時報》記者采訪時,王開發曾表示:“川菜真的面臨一場危機。”作為川菜界的元老級人物,王開發的這句話,引起了軒然大波。
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·危機論·
 
越走越遠也越走越窄一些老川菜正在被遺忘
 
如今,只要有中國人的地方,就有川菜。“橫掃全球”的川菜,究竟面臨著怎樣的危機?“我先講一個自己的親身經歷吧。”談及這個“沉重”的話題,王開發微微皺了皺眉。
 
前不久,在一個活動上,他做了一桌子川菜。現場一位來自北京的記者看著桌子上為數不多的幾盤“紅色的菜”,有些驚訝,“川菜怎么不辣的呢?”王開發已不記得,這是第幾次被問到這樣的問題了,“在外地人眼中,甚至在越來越多的四川人眼中,川菜只剩下辣了。”
 
王開發認為川菜所面臨的危機,就在于此。“現在,川菜是越走越遠,從四川走向國外了,可從另一個角度來看,川菜的路也越走越窄了。”猶如一首從頭到尾只飆高音的歌,聽多了就會感到刺耳,在王開發眼中,只剩下辣的川菜,也會讓人望而卻步,“可能剛開始,大家覺得新鮮,想要嘗試,但這樣的川菜,少了韻味,自然也就少了吸引力。”
 
而王開發最擔心的是,一些傳統老川菜正在被遺忘。“荔枝腰塊、雪花雞淖……這些都是川菜。別說吃了,很多人,就連四川人,聽都沒聽過。如果再不引起重視,十年后再無地道川菜。”
 
·轉 / 機 / 論·
 
說川菜沒落太過了復古風會刮到川菜領域
 
就在《紐約時報》記者對話王開發前一個月左右,成都東湖公園料峭春寒,在裊裊茶香中,川菜大師彭子渝與《紐約時報》記者談起了川菜。“5個大問題中,只有一個問題涉及到川菜的辣,其他主要談的都是川菜的傳承。”彭子渝說。
 
與王開發的看法不同,彭子渝認為川菜確實存在一定的問題,特別是川菜的傳承這方面,“但顯然,“危機”、“沒落”這些詞用在川菜上,有些過了。”彭子渝說,“大麻大辣”成為川菜的代表,他和很多業內人也有過擔心,但這只需要拾起川菜傳統,“現在不是流行復古么?如果大家真正了解了傳統川菜,我相信復古風一定會刮到川菜領域。”
 
彭子渝有一個在上海開餐館的老朋友,名叫鄧華東,開始也是為了迎合市場,在上海做改良川菜。有一天,他心生感慨,怕學了那么多年的老手藝給丟了。自此之后,他專做傳統川菜,“現在,他的餐館火到要提前三個月預訂。”彭子渝說,川菜“一菜一格、百菜百味”,可以“布衣”,同樣也可以高大上。
 
把脈川菜
 
不管是危機還是轉機,兩位川菜大師都意識到,川菜的“唯麻辣論”正在侵蝕著川菜的傳統。
 
“唯麻辣論”正侵蝕著川菜的傳統
 
如果要王開發做一席川菜,桌子上辣菜絕對不超過30%。同樣,彭子渝至今還堅持著早年那個不成文的規矩:——在市肆菜宴席中,八冷八熱一湯,冷菜組、熱菜組的辣味都不會超過兩個,“而且不能是同一種辣法。”
 
他們學藝時,師傅的第一句話就是“一菜一格,百菜百味”。川菜有24種味型,其中,只有魚香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7種味型是辣的,剩下超過70%,都是不辣的。“怎么到了現在,辣卻成了川菜的代言了?”
 
在彭子渝看來,越高檔的川菜,反而是辣味越少。近年來,在市場的推動下,以往多辣、下飯的民間菜,搖身變成江湖菜占據了市場主導。“因此,哪怕在大多數四川人的眼中,都形成了‘但凡川菜,必是麻辣’的印象。”彭子渝說。
 
王開發則認為,川菜之所以變得越來越“粗獷”,可能與浮躁的社會有關。“現在年輕的廚師們,都想用最快最簡單的方式去完成一道菜,忘記了最重要的基本功和較為麻煩、復雜的烹飪技藝。”
 
業內行動
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對于川菜目前所面臨的瓶頸,川菜大師們已開始有所行動。
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處處糾偏,拍戲時不用辣椒
 
近年來,彭子渝一直在努力糾正“川菜就麻辣”這種看法。凡遇到,他少不了會耐心解釋:“在川菜中,麻辣味實際只占30%。”
 
幾年前,川菜題材的電視劇《林師傅在首爾》熱映,彭子渝正是這部戲的廚藝顧問。劇中,林師傅頭一次展現手藝,便端出了一道“牡丹魚片”。這道菜是以油炸后的魚片作為花瓣,擺成牡丹盛開的造型。
 
這道菜正是由彭子渝精心設計,“當時我就想讓大家看到川菜的另一面。”他說,在整個劇中,也特意很少用辣椒。
 
電視劇播出后,彭子渝特意在網上搜集有關這部戲的評論。“啊!這些菜居然是川菜!”看到無數網友的驚嘆,他在電腦面前頗為得意地說道:“是嘛,川菜就是這么味別多樣。”
 
路在何方“我們也不是死守著傳統的東西一成不變。”已到古稀之年的老師傅們,并非老古董,一個個微信玩兒得很溜。
 
如今的川菜市場多了份浮躁,少了份“工匠精神”
 
王開發本身也很推崇川菜的創新。過去,蔥椒大蝦一般用干燒的方式,這樣一來,蝦肉容易老,于是,他在烹飪方式上融合了炒的元素,這樣一來,味道沒變,但蝦的口感更嫩了。
 
推崇創新,但不只是一味的創新。“傳統的一些東西,還是要保留。”王開發提到了頗受歡迎的川菜新兵泡椒墨魚仔。“這確實是‘粵菜川做’的一次創新,但現在,越來越多的廚師開始不按規矩辦事。”川菜的配菜原則是“輔料不能超過主料”,“現在,一份泡椒墨魚仔,墨魚仔只有半斤,而泡椒就有一斤。其實,6根泡椒,剁細了,足矣。”
 
在王開發看來,老師傅們流傳下來的傳統技藝,是川菜的靈魂,“如果拋棄了靈魂,川菜就是飄起的,我們應該讓川菜成為有底蘊的川菜。”
 
在彭子渝看來,川菜沒落的提法有些偏激,但這未嘗不是件好事。川菜走到今天,是該沉下心來往后想想哪些該堅持?哪些該擯棄?
 
早些年,行內有種說法,叫“三年學徒”、“幫師三年”,熬過這6年后,你才是真正的川菜廚師。而現在,可能一兩個月學會了一道沸騰魚、跳水兔,就自立門戶開店掙錢了。“市場把川菜帶得越來越快。”彭子渝說,回頭來看,多了份浮躁,少了份“工匠精神”,這時候提再造“川菜王國”,趁著這么多川菜老師傅都在,對川菜傳承絕對有好處。
 
彭子渝說,如果加上政府鼓勵傳承傳統川菜,華西都市報引導食客全面認識川菜,帶動食客從“好吃”到“會吃”,了解川菜背后的傳統文化。廚師有了“工匠精神”、食客有了川菜文化,“再造川菜王國”就有了根基,川菜“一菜一格、白菜百味”的格局就會得到再現。
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