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紐約米其林中餐廳:張愛玲情結的川菜館

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 據美國中文網報道,Cafe China(傾城)的老板娘王怡明回憶起5年前第一次獲得米其林星級時的情景。feh川味坊四川美食網

“接到米其林雜志編輯的祝賀電話,我以為是騙子。”
 
開業僅一年,Cafe China(傾城)就意外摘星。顯然,曾從事金融工作,沒有任何餐飲從業背景的王怡明有些不知所措,她并不清楚米其林意味著什么。直到New York Times的編輯再次發給她祝賀郵件,她才確定,Cafe China確實摘星了。短時間內,她收到了50多個朋友的祝賀電話,本來將信將疑的心,有些激動了,對餐廳而言,這是件大事。
 
在擁有近7000家中餐廳的紐約,僅一家中餐廳獲得米其林(2017年)。這樣的摘星比例實在小的可憐,也顯得彌足珍貴。
 
從最初的不可思議,到連續五年來的星級肯定, 王怡明感到了不小的壓力,Cafe China也從一家人員簡單的小餐廳到如今的專業餐飲團隊。
 
張愛玲情結的川菜館
 
“我想象中的中餐廳不是芥藍雞、橙皮牛,又或金龍騰飛的中國紅”,格調驚人一致的美式中餐廳,讓王怡明有些不太習慣。她想開一家自己夢想中的中餐廳。
 
東北哈爾濱出生的王怡明有著一股濃濃的上海情結,或者說,張愛玲情結。就連餐廳的名字也是取自張愛玲的傾城之戀。
 
無法回到30年代老上海的黃金歲月,她只希望在她的餐廳中,紐約的流光盛宴里,也能留下一點上海女人吳儂軟語、巧笑倩兮的影子。
 
這家川菜館的裝潢很是特別,食客會誤以為走入了某棟上海老宅,老上海的壁畫、留聲機、水晶吊燈,只屬于那個年代的浪漫,這里依稀能嗅到一點。
 
傳統川菜的不斷創新
 
王怡明要追求的不一樣,還不只是裝潢。這里菜式,不到70道,雖然不是時常更換,但他們總要隔一段時間就測試一次。
 
五年的米其林一星,想保持并不容易。
 
這里的大廚何師傅,是地道的四川人。他介紹,他們家的菜在保留了傳統川菜百菜百味的形態下,還有所改良。例如,他家的招牌干煸茶樹菇牛肉絲。傳統的干煸牛肉絲是以冬筍相配。而他將冬筍換為了茶樹菇。茶樹菇的口感更有嚼勁,在茶樹菇,牛肉絲過油煸炒后,他還加入了雞湯和料酒,起鍋后淋上藤椒油,口感很清爽。
 
何師傅介紹,他們家的辣子雞、麻婆豆腐、水煮魚都和別家不太一樣,從概念到菜式,他們都不想循規蹈矩,也許就是這種不一樣,成就了傾城的米其林之戀。
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