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川菜大師王開發:郫縣豆瓣是川菜一個獨特符號

川菜大師王開發人物自述 vvv川味坊四川美食網

16歲習廚師承名師成就一代名廚
 
我16歲開始學習廚藝,那時剛初中畢業,上了一學期烹飪文化課后,就分到了成都市飲食服務公司。后來分到了提督食堂,一家山東館子,跟著魯菜老師傅學習做魯菜。經過十年磨煉,習得了一手好刀功,也掌握了魯菜基本技法。
 
1978年,我被派到榮樂園,并有幸拜川菜大師張松云為師,系統學習川菜。張松云是川菜大師藍光鑒的弟子。藍光鑒稱得上是現代川菜的鼻祖級人物,他最早在正興園作徒弟,1911年獨立門戶創立了包席館子“榮樂園”。
 
榮樂園是民國時期成都最有名的包席館子,許多達官貴人都喜歡到榮樂園宴請客人。榮樂園培養的名廚至少有100個以上,后來的釣魚臺國賓館、北京飯店許多大廚,都是榮樂園的弟子。至于在成都知名的餐廳、高端飯店,榮樂園的弟子更是比比皆是。
 
我現在開的“松云澤”餐廳,取名就是為了感恩師傅,紀念我的老師張松云大師的,意在保留和傳承川菜中的老技法老技藝。
 
到美國開川菜館每年都采購郫縣豆瓣
 
實際上,若在成都學習廚藝,就繞不開郫縣豆瓣。雖然我最初學習的是魯菜,但魯菜館子到了成都,也自然融入了地方特色,好些菜都會多少用到郫縣豆瓣。
 
那時候,每年秋天,海椒出來,四川幾乎家家戶戶都要做豆瓣。但是,館子里真正用的,基本都是郫縣豆瓣,也就是后來的“鵑城牌”郫縣豆瓣。
 
70年代末,成都市飲食服務公司到美國紐約開了第一家川菜館子“榮樂園”。餐館與當地華僑合資,廚師由成都調派。從1982年至1988年,我在紐約榮樂園作廚師長。為了保證味道的正宗,除常規食材從當地采購,所用的調味料,幾乎都是四川直接采購,其中就包括郫縣豆瓣、保寧醋等,每次都會運大批過去。
 
郫縣豆瓣是川菜一個獨特符號望更多人喜愛
 
郫縣豆瓣是川菜的一個獨特符號,川菜百菜百味,有24個味型,并不是每一道菜都會用到豆瓣。但是,川菜中的家常菜,都要用到郫縣豆瓣。家常菜與老百姓關系最為緊密,幾乎天天都會吃,家家都會做。家常菜中的回鍋肉,最為典型,被稱為川菜第一菜。而要炒一盤正宗的家常回鍋肉,必得用到郫縣豆瓣。可以說,郫縣豆瓣是家常味的靈魂,而家常味又是川菜中的根本。
 
我平時做菜,都會用到郫縣豆瓣。但一輩子與郫縣豆瓣打交道,與“鵑城”直接打交道,也是近些年的事,偶爾會受邀到廠里去提些意見,作一些交流。
 
“鵑城牌”郫縣豆瓣對現代川菜的繁榮,對郫縣豆瓣產業的發展壯大,都起著非常重要的作用。包括到現在,雖然已有一大批郫縣豆瓣企業發展壯大起來,但“鵑城牌”郫縣豆瓣依然是郫縣豆瓣的龍頭和標桿,繼續引領著行業的發展。
 
對于“鵑城”的未來,我也充滿著期待,希望他們能與時俱進,繼續保持龍頭引領作用,與廣大廚師和消費者多多互動,產品能滿足更多的應用場景,讓更多消費者愛上郫縣豆瓣。我衷心祝愿“鵑城牌”發展越來越好。
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