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麻婆豆腐

川味坊四川美食網類型熱菜口味麻辣味工藝主材谷豆類產地成都
麻婆豆腐圖片
[麻婆豆腐]簡介
麻婆豆腐,熱菜,麻辣味型。特點:色澤紅亮,亮汁亮油,麻辣味厚,細嫩鮮香。烹制法:燒。此菜因始創于清同治年間成都一個叫“陳麻婆”的女廚師,故名,其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,稱之為八字箴言。
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[麻婆豆腐]詳細介紹 參加培訓

據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力,陳麻婆川菜館雖距今一百四十余年盛名長盛不衰。并揚名海內外,深得國內外美食者好評。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及“陳麻婆之豆腐”,列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著,已流傳全國,乃至日本、新加坡等國家。444川味坊四川美食網

正宗四川麻婆豆腐的做法:444川味坊四川美食網

1、選石膏豆腐切塊放碗中,加鹽摻入開水浸泡10分鐘去澀味;牛肉去筋剁成細粒。444川味坊四川美食網

2、炒鍋內菜油燒至六成熱時,下牛肉末熵酥,加鹽、豆豉(研細)、辣椒粉、郫縣豆瓣(剁細)再炒數下,摻鮮湯。444川味坊四川美食網

3、下豆腐,用中火燒幾分鐘,再下青蒜節、醬油等燒片刻,勾濃芡收汁,汁濃亮油時盛碗內,上撒花椒粉即成。444川味坊四川美食網

操作要領:炒肉末時,要不停地來回鏟動;鮮湯以淹過豆腐為度;勾芡收汁時,一定要做到亮油汁濃。444川味坊四川美食網

麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,雖簡單易作,但要達到“麻、辣、燙、酥、嫩”,色香味俱全的標準應注意:444川味坊四川美食網

1、豆腐的前期處理很重要。豆腐塊須用沸鹽水浸泡,水溫應保持在70℃左右,才能保證豆腐質嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在燒制過程中有楞有角,不易碎。444川味坊四川美食網

2、碎牛肉一定要煸炒至酥香,一顆顆,一粒粒,入口香酥。豆腐入鍋后應少攪動,保持塊形完整。444川味坊四川美食網

3、兩個“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先燒制豆腐2分鐘,豆腐燒入味后勾1次芡,再放入牛肉,再燒2分鐘再勾1次芡。444川味坊四川美食網

陳麻婆豆腐的來歷:444川味坊四川美食網

陳麻婆豆腐,即麻婆豆腐,始創于清朝同治元年(1862年),開創于成都外北萬福橋邊,原名"陳興盛飯鋪"。店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經營,女老板面上微麻,人稱陳麻婆,當年的萬福橋是一道橫跨府河,不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄桿,上面是抓魚,繪有金碧彩畫的橋亭,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩。444川味坊四川美食網

清末就有詩為證:麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。444川味坊四川美食網

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