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開水白菜:周總理宴請貴賓的經典川菜

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哪個說川菜就一定得走辛辣濃油的路線,事實證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當屬四川傳統名菜——開水白菜,從御膳房到待賓國宴一路傳承發展下來,它已成為了一道國宴佳肴。GWv川味坊四川美食網

千萬別以為“開水”就是“白開水”,這里的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯清亮如水,才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生義。過去在川菜里,這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
 
相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時并經由百番嘗試,終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中神品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積郁百年的冤屈。
 
周恩來總理宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,里面浮著幾棵白菜,認為肯定寡淡無味,遲遲不愿動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘詢問總理:為何白水煮白菜竟然可以這般美味?
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