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川菜圣手羅國榮:宴會菜民間菜兩頭都拿手

從民間廚師成長為國宴大師F9w川味坊四川美食網

一個廚師以食為媒,與國共兩黨的最高領導人都發生了交集,羅國榮的經歷充滿傳奇。蔣介石多次吃過羅國榮做的菜,每次都很滿意。孔祥熙到“頤之時”訂席,60大洋一桌,吃完非常高興,又訂了兩桌送給蔣介石。蔣自己吃不了,再把其中一桌送給當時的國民政府主席林森。林森吃完也滿意極了,寫了一塊“川菜圣手”的匾送給羅國榮。F9w川味坊四川美食網

國共談判,毛主席飛抵重慶,國共兩黨及民主人士相互往來交流,很多宴請都出自羅國榮之手。正是這段與國共兩黨高層的淵源,在日后改變了羅國榮的人生軌跡,讓他從一個出身貧寒的民間廚師逐步成長為一代國宴大師。1954年,羅國榮調至北京任北京飯店主廚負責國宴工作。F9w川味坊四川美食網

黃敬臨的腦殼 羅國榮的手F9w川味坊四川美食網

羅國榮1940年在成都華興街川劇場旁邊開了一家“頤之時”菜館,經營高檔川菜,后來又在重慶開了分號。正式自立門戶,開宗立派,美食江湖敬稱為“羅派”。F9w川味坊四川美食網

羅國榮做菜有一手絕技,就是將人人都能見得著、買得起的食材做出誰也做不出來的味道。F9w川味坊四川美食網

羅國榮擅長以海產品為原料烹制川菜,成都海產品奇缺,他就地取材,創造出了一系列名菜,如紅燒熊掌、清蒸甲魚、燒牛頭方、一品酥方等,還獨創了辣味豆芽包子、蘿卜餅、家常臊子面等名小吃。F9w川味坊四川美食網

當年曾經流傳過這么一句話:“黃敬臨的腦殼,羅國榮的手。”此話不僅形象地反映出兩人的師承關系,也說明黃敬臨當年創新菜時的那些奇思妙想,很多都是經羅國榮的手而演化為經典的。F9w川味坊四川美食網

宴席頭菜竹蓀肝膏湯F9w川味坊四川美食網

羅國榮發明的竹蓀肝膏湯,是借鑒開水白菜的清湯演變過來的。在頤之時曾作為頭菜推出。此湯的做法是:選用雞肝或鵝肝,用小錘搗碎,挑去筋,然后用綢布過濾,不要肝肉,只取肝醬;胡椒水去腥味之后,放少許鹽水提味(絕不能有任何顆粒),然后蒸制成肝膏。以竹蓀合烹而成,清香脆嫩,湯鮮膏醇。羅國榮大師把它作為一桌宴席的定桌之湯。F9w川味坊四川美食網

為紀念恩師黃敬臨 發明“轟炸東京”這道菜F9w川味坊四川美食網

日本飛機轟炸重慶時,恩師黃敬臨受驚嚇而死,羅國榮為此發明了一道菜叫“轟炸東京”來紀念恩師,這就是流傳至今的“鍋巴海參”。先將鍋巴倒入已經加熱的鍋內,炸至金黃色,然后將切成一條條的海參倒入燒開的油鍋內,因為一條條黑色的海參,就像是一枚枚黑色的炸彈,海參一投入燒開的油鍋,已經炸好的金黃色鍋巴和熱油就四處炸開了花,就像一枚炸彈投了下來。吃起來有咸鮮味,是因為除了鍋巴和海參外,還加上了火腿、雞脯肉和蛋清,最后用高湯勾芡而成。F9w川味坊四川美食網

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