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川菜唐宋以蜜甜為主 明末轉型吃辣

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“有什么,吃什么”仿佛是天經地義的事情,畢竟,你所能攝入的食物必然是你能獲得的食物中的一部分。然而,這里想表述的不止于此,事實上,你的口味偏好也很可能是歷史上某些時刻的資源條件所決定的,川菜的口味變遷和形成歷史可為佐證。47f川味坊四川美食網

時至今日,川菜已成為無可爭議的國內最流行的菜系。如果我們根據“大眾點評”網上的各種菜系的餐館數量看,在全國36個大中城市里,川菜館在包括北京在內的7個城市里數量居第一,而在其他所有城市都居第二位,僅次于各地的本地菜館。而今日川菜正是以麻辣為鮮明特色,這也反映了今日中國人對于麻辣口味的偏好的增加。很多人會以為麻辣是川菜自古以來的味覺特征,卻不知歷史上的川菜口味并非如此,而現代川菜直到清末民初味覺特征才基本定型。這種偏好轉型的背后實際上有著深刻的經濟動力。
 
據西南大學歷史地理學教授藍勇先生考證,唐宋時期四川飲食以重蜜食甜為主。如《蜀中廣記》卷64稱“蜀人作食喜煮飴蜜以助味”,“食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之類皆用蜜,客多不能下箸”。陸游《飯罷戲作》有“東門買彘骨,醯醬點橙薤”,其中的“橙薤”就是用金橙切成細絲和醬的調味品。這些表明唐宋時期四川飲食風味以甜為主。這與當時四川蔗糖業的發達有關。宋人蘇頌《圖經本草》記載“煉沙糖和牛乳為石糖,即乳糖也,惟蜀川作之”。宋人王灼《糖霜譜》提及“糖霜,一名糖冰,福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠”,其中廣漢和遂寧均屬四川。宋代四川遂州沖積平原有的地方四分之一的土地都用于種植甘蔗,遂州也成為當時全國唯一的糖霜生產基地。用乳糖制成的“乳糖獅子”成為西川的進貢品。砂糖在明代流行四川的“川豬頭”和黃粑中均是重要調料。這些記錄表明,在清代以前蔗糖是川菜的一種主要調味品。
 
元末明初和明末清初的兩次大戰亂大量損耗了四川人口。明萬歷六年(1578年)四川人口也僅為300萬,崇禎三年(1630年)四川人口總數據估計大約達到735萬,勉強達到宋代鼎盛時期水平。而明末清初四川幾經瘟疫、旱災與無休止的戰亂,人口銳減,據權威估計,崇禎十七年(1644年)四川殘存居民僅有50萬左右。到了清順治十八年(1662年),四川全省丁額只有1.6萬,約與東南省區一縣相當。蔗糖是一種勞動密集型作物,生產需要大量的勞動力資源,人口的急劇下降對此造成了毀滅性的影響。到了清朝中前期,不僅四川只有少數地區種植甘蔗,而且許多清代所修縣志均記載廣東移民引入甘蔗,今日四川的蔗糖主產地與唐宋時期甘蔗主產地也有著顯著不同。這些都表明,四川本土原有甘蔗種植生產在明末清初完全毀滅,清朝的四川蔗糖生產完全屬于另起爐灶。自然而然,由于蔗糖生產的中斷,宋明時期大量使用蔗糖的傳統菜品隨之失傳,到了清代蔗糖也不再成為川菜中的主要調味品。
 
清代中前期,重鹽逐漸成為川菜的重要特征。清朝乾隆初年四川羅江人李化楠所編著的飲食專著《醒園錄》中收集整理了各種家常菜品制作中對鹽和糖的使用狀況。在佐餐小食、葷菜和素菜三大類日常烹飪菜品中,明確使用食鹽的菜品數量大大超過明確使用蔗糖的菜品數量,蔗糖使用僅在社會精英更有資格享用的蛋、乳、小吃一類中占優。而且,食品制作中存在許多大量使用食鹽的腌制菜肴,僅蔬菜腌制即有9種,占所有25種蔬菜制法的近40%。這些都充分表明,在乾隆年間,食鹽這種調味品在四川民間菜肴中占據了絕對優勢地位,重鹽成為了清代中前期川菜的重要口味特征,而唐宋時期四川飲食的重糖風氣已經幾乎完全消失。
 
那么辣椒在哪里呢,四川人民怎么開始想到要吃辣椒的?這要從辣椒和辛辣口味的源起說起。辣椒原產南美洲,明末始通過東南沿海的海上貿易傳入中國。在此之前,中國人民如果要獲取辣味的口感刺激,只能求助于茱萸和蓼,前者就是勾起王維感嘆“獨在異鄉為異客”里的“遍插茱萸少一人”(從辛辣的口感發展到佩戴避邪的用途似乎再自然不過,當然今日再不會有人在任何場合佩戴辣椒),后者則以《水滸傳》中的蓼兒洼而名世,成為八百里水泊梁山的唯一遺存。但是,歷史上茱萸和蓼遠不如花椒、姜、蔥、蒜等其他辛辣植物流行,實際上佛教中所禁五辛僅為“蒜、蔥、興渠、韭、薤”。兩宋時期的《東京夢華錄》和《夢梁錄》中記錄的辛辣調料主要是芥和姜。而《醒園錄》一書中既沒有辣椒,也沒有茱萸和蓼,似乎只有芥辣與辛辣口味沾邊。今日的大多數中國人大概不會認為姜蔥蒜屬于“辛辣”口味,甚至芥末也有些勉強,說明中國人本身對于辛辣的認知和感受已經和古人相比發生了重大變化了。
 
辣椒雖然最早自東南沿海傳入,但是直到它傳入西南地區才找到了自己大顯身手的舞臺。在西南諸省中,經濟最為落后的貴州留下了最早的關于辣椒的文獻記載。康熙前期成書的田霽的《黔書》載“當其匱也,代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只誑夫舌耳,非正味也”。康熙《思州府志》記載“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。 乾隆年間的《廣西通志》也記載苗族、瑤族“每食爛飯,辣椒代鹽”的習慣。這反映了清朝中前期在缺鹽的桂黔山區,貧困的當地少數民族使用辣椒代替匱乏的食鹽調味的事實。此后,辣椒這一調味品從山區開始向四周擴散。在湖南,乾隆年間相對發達的湘東長沙和湘南寶慶府、衡陽府等地區沒有食用辣椒的記錄。在四川,直到清代中期(1800年左右),辛辣口味并沒有在巴蜀地區飲食占據主導地位。雍正、嘉慶年間分別修撰的《四川通志》里都沒有辣椒的記載。對于辣椒的推廣的最早記載則出現在嘉慶年間川西成都平原、川南和川北大巴山區。值得一提的是,這些地方并非鹽業中心,或者人口增長迅速,或者相對貧困,交通不便。而富庶的四川鹽業中心自貢和樂山五通橋均不是四川最早食用辣椒的地區。這顯然與消費者固有的口味偏好無關,因為無論民國時期還是今天,自貢一帶菜肴以辣味尤重而聞名。這些特征為我們提供了線索,四川人民開始食用辣椒,是不是也是由于經濟因素的作用呢?具體而說,川菜引入辣椒是否與食鹽的使用之間存在替代關系?
 
四川自古就是食鹽的重要產地,至雍正乾隆年間產量達到1億斤左右,由于清代的食鹽專賣制度規定,川鹽主要銷售西南地區,四川的人均食鹽消費量可以達到20斤!在此之后,在制度上由于清廷對于區域市場的控制,川鹽出現了滯銷和產量下降的局面,太平天國運動時期清廷改行“川鹽濟楚”,導致四川鹽業生產大量外銷。與此同時,四川人口的飛速增長,即使在乾隆中期大規模移民結束以后,仍然保持著2%以上的自然增長率。因此,從時間上看,在辣椒引入川菜,并形成重辣味型特點的相同時期,四川人均食鹽消費量實際上呈現了大幅下降趨勢,食鹽開始變得稀缺了。因此,我們認為,本已經習慣了重口味的四川人開始尋找替代品,辣椒于是進入了人們的視野。
 
食髓知味,四川人民一旦開始食用辣椒,就發現了其中無與倫比的味覺刺激,并且迅速上癮,無辣不歡。到了清末,食辣已經成為四川人飲食的重要特色,清末傅崇矩《成都通覽》中記載了1328種成都各種菜肴,辣椒已經成為川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游聞見錄》記載“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可”。這標志著現代川菜的味型在清末已經定型了。
 
另一種流行觀點是,四川盆地獨特的氣候導致了川菜的味覺特征,具體而言,潮濕的氣候特征決定了川菜的辛辣口味,四川人吃辣是為了祛濕。確實有研究表明,在中國物候相似性和氣候特征與飲食的辛辣口味之間存在一定的相關性。但是,四川盆地的潮濕氣候僅僅能部分解釋為什么辛辣口味在四川廣受歡迎,而不能解釋川菜本身的味型變化。食辣只是適應氣候等外部環境的一種方式而已。黃土高原上的陜西也嗜好辛辣,而同樣氣候潮濕的兩廣和福建的人民并沒有依靠辣椒來祛濕,而是發展出了另一套飲食方式來適應潮濕的氣候。
 
綜上所述,雖然今天的川菜以辛辣聞名,但是辣味真正在川菜中占據主導地位是清朝中晚期才形成的。在此之前,四川飲食的口味曾經先由甜味主導,然后由于甘蔗生產所受到的巨大外來破壞,轉為重鹽這一味覺特點。隨后,由于食鹽生產特征的變化和人口的急劇增加,導致人均食鹽消費量下降,首先受到沖擊的地區開始選擇使用辣椒代替食鹽,并基于此形成了現代川菜的基本味型。經濟因素在這一味覺偏好轉變過程中發揮了決定性因素。
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