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辣得也經典 細說川菜六種辣

干辣椒.jpgYKb川味坊四川美食網

擁有愛情的婚姻讓人迷醉,擁有麻辣的川菜讓人心醉,盡管大多數喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡“川菜就是麻辣”的說法,但又不得不承認,麻辣才是川菜不能缺少的特色。其實想想也是,不論塞外北國還是南疆熱土,當食客們走進川菜館時,心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣,那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。YKb川味坊四川美食網

當然,川菜除了麻辣以外,還由不同的辣椒品種,佐以不同的調味料,經過不同的烹調工藝處理,衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型,從而構成了川菜迷人的辣韻風情。YKb川味坊四川美食網

麻辣毫無疑問,這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣,它的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構成,成味既麻且辣,色澤紅艷如火,廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別,冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特點,大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了個“燙”字,由于“一燙當三鮮”的緣故,所以還有個“鮮”的特點。調和時,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調味中,由于受到了火鍋的影響,不少人把提煉出來的火鍋油用于調制熱菜麻辣味,于是形成了著名的“紅湯系列”,在很多酒樓里都賣得很火。在調制麻辣味時,有一點是非常關鍵的,那就是加糖———融合百味,渾然天成。YKb川味坊四川美食網

煳辣煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名,據說此菜原是來自貴州,但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調制這種煳辣味型,并非是要把菜肴或者調味料炒煳了吃,而是當干辣椒節和花椒顆粒投入熱油鍋時,經過高油溫的激發,辣椒節和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節,以四川二金條為好,至于花椒,當然是大紅袍了。雖然這兩樣東西和麻辣味的主要調料是一樣的,但是所成味道卻截然不同,幾乎沒有相似之處。烹調時,油溫一起,先投辣椒節,后放花椒粒,如此才能盡得煳辣之香,不然可就真的炒煳了。YKb川味坊四川美食網

目前川菜流行的大菜里,少見煳辣佳作,其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處,只是在調味時,要配以重重的糖醋,至滋汁幾近起絲時才算用夠,入口有驚異的味感。YKb川味坊四川美食網

鮮辣鮮辣是川菜近幾年發展革新的創舉,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現得淋漓盡致。做蘸水兔,煮兔是一個關鍵,對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水,需以新鮮的小米辣椒為主,切成圈兒后配搭青辣椒,前者主調味,后者主岔色,然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬,調和成的蘸碟雖然極辣,卻有鮮椒獨特的味感,加之兔肉皮白質脆,確實是道好菜。YKb川味坊四川美食網

調制鮮辣味,必須用小米辣做主打調料,因為其他的辣椒辣度不夠,用之有優柔寡斷的感覺,少了鮮辣豪猛的氣質,這是其一。其二,必須不著煙火,把小米辣直接改刀入饌,以保天然之風不泯不減。至于其他的調味料,則可以根據具體口味搭配增減,沒有定則。YKb川味坊四川美食網

香辣香辣是在麻辣、煳辣等基礎上出現的一種味道,調味過程中,它借用了大量的呈香料,比如花生、芝麻等等,讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中,感受到一種復合的香。YKb川味坊四川美食網

典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾,其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。YKb川味坊四川美食網

在流行菜肴中,兔頭和鴨唇對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西,在經過鹵和炸以后,入鍋用上述調味料一炒,就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。YKb川味坊四川美食網

糟辣糟辣味能夠嶄露頭角,與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關系,因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后,糟辣椒也很快變成了新寵,與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數新菜。YKb川味坊四川美食網

制作糟辣椒,需用肉質厚實,色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后,剁成碎塊,邊剁邊翻動,使碎塊大小均勻,加上剁碎的姜末、蒜米,再用精鹽、白酒拌勻,裝壇密封40天后,即成。YKb川味坊四川美食網

糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣輕,具有微辣微酸,鮮香脆爽的風味特色,是目前四川特色火鍋的主要調料。但是除了火鍋,在紅湯類熱菜中也有出色的表現。YKb川味坊四川美食網

酸辣這不僅僅是四川人喜歡的一種辣,云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當辣與酸親密接觸后,不但開胃解膩,而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度,除此之外,酸又有教科書上說的一系列好處,根據疊加理論,自該受到人們的青睞。YKb川味坊四川美食網

在如今的酸辣味型調味品里,不能不提野山椒。野山椒產自廣東,味道既酸又辣,在進入四川市場時,機緣巧合,與酸菜魚一道風靡。說不清是誰借誰的光,反正野山椒從此就成了川菜中重量級的調味料。以其為核心,川廚們創出了不少廣為人知的菜肴,比如爽口老壇子。調制熱菜酸辣味,一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調味品,以體現咸酸鮮辣的特點。注意:調制時要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正。YKb川味坊四川美食網

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