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何派川菜傳人李興福:川菜中的十大名鴨

川味坊四川美食網 李興福 2013-12-23 加入收藏 參與討論 分享到:

那天接到海外幾位老朋友的電話,他們對我說:再過些天就回國過元旦春節,特別想吃鴨子,問我哪家菜館鴨子最好吃。74V川味坊四川美食網

提起吃鴨子我倒有點方向,上海吃鴨子菜品極多,有烤鴨、醬鴨、香酥鴨、三套鴨、野鴨飯……鴨子烹調方法很多:有炸、炒、燴、蒸、熘、燉、烤、拔、貼、凍、鹵、拌等,可烹調出上百個不同口味的鴨子菜肴,光川菜中就有十大鴨菜肴,現發表出來,供食客和家庭主婦參考。74V川味坊四川美食網

1、香酥鴨子74V川味坊四川美食網

香酥鴨子,顧名思義是又香又酥,系炙制而成。74V川味坊四川美食網

原料:光鴨一只,一般在1200-1300克。74V川味坊四川美食網

調料:精鹽50-60克,花椒粒30-40粒,蔥30克,姜片20克,桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黃酒50克,油750克(耗100克)。74V川味坊四川美食網

制作方法:光鴨不要切開,肛門開一寸大小的口,挖去內臟沖洗凈,瀝干水分,鹽花椒拌在一起,擦抹在鴨子內外全身,放在蒸盤內。蔥姜各種香料用清水洗一下,放在鴨身內外,加黃酒后腌半小時。蒸鴨子,將鴨子背朝上,肚朝下,鴨背上放點香料蔥姜黃酒,火要旺,水要足,沸水一般要蒸兩個小時,主要看鴨子老嫩決定時間,另一方面要看鴨背有二根扁龍骨有點彈高就蒸到位了。可取出鴨子,撿掉蔥姜和香料。炸鴨子,鍋上火燒熱放750克左右油,燒到七八成旺熱。將鴨子肚朝下炸,不停地用勺推動鴨子,再用勺子澆熱油在鴨子背上,炸半分鐘將鴨翻身鴨胸朝上,背朝下,用鐵勺澆熱油在鴨胸上,推動鴨子以免有焦斑,見鴨全身金黃色,皮酥脆撈出,淋上幾滴麻油瀝盡鴨肚內余油,即裝盆上席。隨帶一碟花椒鹽,荷葉夾。74V川味坊四川美食網

特點:成品形狀美觀,油而不膩,酥香可口,吃時不用改刀,用筷子一撥,骨架傾倒,肉脫骨,皮松脆,又香又酥,肉嫩又鮮。74V川味坊四川美食網

特別提示:加準作料、蒸酥、炸透,油要熱。如果鴨子冷了,應回蒸10分鐘加熱后再炸。這樣即可防止鴨子肚內結凍的鹵汁遇油飛濺傷人,又可保證鴨皮的酥脆。74V川味坊四川美食網

2、太白鴨子74V川味坊四川美食網

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太白鴨子是四川傳統名菜,官府名菜之一,不但皮酥肉嫩,醇香不膩,而且吃了之后真叫人有點昏昏然欲醉不醉的樣了哩!什么原因呢?相傳與李白有關。74V川味坊四川美食網

原料:光鴨一只約1500克,三七15克,枸杞子10克,老陳酒200克,蔥姜約50克,白胡椒粒10粒,鹽、鮮粉適量,清水1500克,保鮮膜一大張。74V川味坊四川美食網

制作方法:光鴨加工洗凈,從背部切開,去掉內臟沖洗,鍋上火加水燒,鴨子放入鍋內汆水燒10分鐘,撈出沖洗。備大蒸窩將鴨子放入窩內,鴨胸朝上,放三七、枸杞子,蔥姜洗凈,黃酒、鹽、鮮粉等放清水上火燒開,用保鮮紙封好口放蒸窩內,上籠蒸三小時,蒸到鴨酥爛。74V川味坊四川美食網

特點:湯清、鴨子酥爛完整,味香鮮美,鴨肉軟嫩但略有點苦,營養豐富,去內傷、治癆傷、明目補腎,滋陰補虛、清腫利尿等功效。可供10-12位食用。

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