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粉面糕點應有盡有 五彩斑斕四川小吃

四川美食不僅有可登大雅之堂的川菜,還有萬民齊嗨的火鍋,更有包羅萬象的小吃。與經典大菜相比,各種隨意、方便的小吃更容易讓人親近,從而感知濃郁的地方風情與生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”為本,不僅原材料講究,應時應景,更注重調味的技巧,可分為麻辣、辛香、咸鮮酸甜三大類共24種味型,種類繁多,口味變化無窮。無論在成都、川北還是川南,一路均可與特色小吃相伴,由美食標記的旅行時光,五味紛呈,回味悠長。uVr川味坊四川美食網

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成都小吃甲天下
 
成都小吃種類繁多,數不勝數,故事也多,最為人熟知的當數鐘水餃、龍抄手和賴湯圓。
 
知名的成都小吃,追溯起來,多半是源自小販在街頭擺的一個小攤位,所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名,比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴湯圓。
 
水餃在北方是主食,在四川卻是小吃。光緒十九年(1893年),鐘少白在成都荔枝巷開辦了一家名為“協森茂”的水餃店,因風味獨特,20世紀20年代即聞名成都,1931年開始打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌。
 
鐘水餃個頭不大,一小碗10只,也就是一兩的量,但制作十分講究。餃子皮都是手工自制的,軟硬、厚薄適中,咬起來有韌勁;采用純豬肉餡,不用其他肉類,也不添加蔬菜;上桌時淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉制的紅油,再加上特制的咸紅醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精……鮮香微辣,咸中帶甜,別有一番風味。不喜辣的話可以選擇清湯水餃,口感細膩、鮮美。
 
賴湯圓與鐘水餃齊名,創立時間也相近。首任老板賴元鑫是四川資陽人,1894年就挑著擔子在成都沿街賣煮湯圓。當時成都賣湯圓的小攤很多,為了留住食客,他起早貪黑,精選原料,精心制作,他的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不粘筷、不粘碗、不粘牙,品種也逐漸增加到十幾個。20世紀30年代,賴元鑫在總府街口開了一間鋪面,取名“賴湯圓”,成為成都最負盛名的小吃之一。
 
四川人稱餛飩為抄手,細算起來,其歷史還要早于餃子。據考證,餛飩漢代就有了,餃子則始于隋、盛于唐。而龍抄手的創立,比鐘水餃和賴湯圓要晚近半個世紀,其名稱也并非來自創始人的姓氏。當時,創始人張武光與好友在一家“濃花茶園”商議要開抄手店,取店名時,便借用“濃花茶園”的“濃”字,取其諧音“龍”,也有“龍騰虎躍”、“生意興隆”的寓意。1941年,位于成都悅來場的“龍抄手”開張,50年代遷往新集場,60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄、餡嫩、湯鮮,抄手皮要“薄如紙、細如綢”,原湯以雞、鴨、豬肉猛燉、慢煨,色白、濃香,加上紅油和其他調料,帶點微辣,味道十分鮮美。
 
不難發現,但凡知名小吃,必是特別講究選料質量、舍得投入時間與精力。長盛不衰的小吃之“味”,既是獨特的地方風味,也是歷久彌深的歲月之味。
 
川味中的米、面之道
 
2016年2月,“中國金牌旅游小吃”四川賽區選拔賽選出20道“四川金牌旅游小吃”,其中半數是面條、米粉類:宜賓的燃面、雅安的撻撻面、岳池米粉、綿陽米粉、南充川北涼粉、內江原味豌豆涼粉……
 
宜賓人早晨習慣吃面條,僅臊子的花色就有牛肉、肥腸、三鮮、排骨等一二十個品種,但最為出名的還是燃面。
 
宜賓燃面的歷史可追溯到清光緒年間,因面條重油無水,挑起一根,點火即燃,故而得名。燃面的面條根根渾圓挺硬,煮熟后有筋力。煮面條時要掌握好火候,沸水下鍋,待面條斷生即撈起,瀝干水分,盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內,澆上紅油、醬油,撒上香蔥、黃芽菜、芝麻面、花生和核桃碎,點上小磨麻油、味精等提味。
 
燃面的輔料中,必不可少的是芽菜,“沒有芽菜,就沒有燃面。”宜賓芽菜名列“四川四大名菜”之一,質地脆嫩,味道甜香,大多是用來調味。清嘉慶《敘州府志?物產》中記載:“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有”,其中“青菜”就是做芽菜的原料,當時已經廣泛種植。
 
宜賓燃面松散紅亮、麻辣相間、香味撲鼻、味美爽口。其實,“辣”并不是燃面最大的特色,少放甚至不放辣椒,并不影響它的風味。
 
除了燃面,宜賓還有李莊白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食。
 
綿陽位于四川盆地西北部,是大詩人李白的故鄉。 米粉是大眾食品,味美價廉。綿陽米粉有1800多年歷史。相傳三國時,蜀主劉璋與剛入川的劉備相會于涪城(今綿陽)東山,劉備提出要品嘗當地美食,劉璋就叫山中人家準備了一道菜,以大米磨漿,制成絲,輔以雞、魚肉等作料,開水燙熟,湯鮮味美,這就是綿陽米粉。后來民間紛紛仿制,如今,綿陽大街小巷的米粉店常年飄香。地道的綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類,紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表;清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表。
 
綿陽小吃種類多、味道好、價格便宜,包括梓潼酥餅、梓潼片粉、春卷,冷粘粘,梓潼鑲碗、菜豆花、席涼粉、罐罐湯、疋二黃、罐罐雞、鍋魁等,當地的川菜也十分地道。
 
川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一,發源于南充市。相傳,蜀漢時期,安漢縣(今南充市)嘉陵江中渡口碼頭上就開了涼粉棚,據說巴西郡(今閬中)太守張飛巡視安漢時也對涼粉喜愛有加,涼粉甚至成為劉備御前的貢品。這樣算來,川北涼粉傳承至今已有近2000年的歷史。
 
川北涼粉的做法,是將優質豌豆去殼,用水浸泡后磨成細漿,過濾去渣,沉淀脫水,制成豆粉,加熱攪拌成糊狀待用。吃時,將涼粉切成薄片,或旋成筷子粗細的條絲,加入精鹽、味精、蒜水、花椒面,再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可,口感細嫩、綿軟、滑爽,味道麻辣、鮮香。此外還有用綠豆制成綠色涼粉等,既可單獨食用,也可裝入鍋魁或“薄餅”(精白面攤成如紙樣厚薄的餅)中。
 
南充的特色美食還有營山板鴨、張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、白糖蒸饃、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、絲絲鱔魚面等。
 
美景與美食一路隨行
 
在九寨溝望著碧藍如玉的海子、郁郁蔥蔥的原始森林,喝著香甜的青稞酒,吃著爽滑可口的洋芋糍粑;或是觀賞過大佛奇觀、桫欏溝“活化石王國”,回到“森林在城市中,城市在山水中”的樂山,來上一碗香辣滾燙、接地氣的牛肉豆腐腦,是不是一種別樣的享受呢?
 
當地人制作糍粑的土豆都是選自高海拔地區,吃糍粑的時候一般喜歡喝奶茶,配菜則有牦牛肉等,地方特色濃郁。如今在九寨溝的酒店里也可以吃到這道藏式美味。
 
樂山的牛肉豆腐腦
 
樂山是四川著名的生態和文化旅游勝地、中國世界自然與文化遺產城市之一,當地的小吃也久負盛名,四川許多名小吃均發源于此,缽缽雞、白宰雞、黃燜雞、甜皮鴨、來鳳魚、跳水兔、蘇稽蹺腳牛肉、排骨面、西壩豆腐、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、臘肉粽子、蘇稽香油米花糖等,都名聲在外。
 
牛肉豆腐腦也是樂山名吃之一,制作時,先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等調味品,鍋內下水豆粉,用鏟子輕輕勻上薄薄一層嫩豆腐放入,煮至滾燙,盛入小碗,將粉條用開水燙熟后放入,再澆上牛肉臊、撒上花生仁即可,味道咸鮮、香辣。用同樣的方法,也可以制作雞絲豆腐腦。
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