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川菜的味道到底是什么(序篇)

 最近這些年,川菜一直是很熱的話題。央視播了個系列紀錄片《舌尖上的中國》,其中展示川菜的篇幅不算多,這就惹得四川的一些吃貨們覺得很不盡興,川內媒體順應民意,拍了個與其題材相同的系列紀錄片,專說川菜。央視可能也發現這是個不能淺嘗輒止的好題材,于是就續拍了第二季,想必川菜也不會被忽略。miV川味坊四川美食網

 
在當今,地球都號稱一個村莊了,全球化正在消弭著地方文化特色。仔細算算,剩下的地方特色,確乎越來越少。其中還比較堅挺的,飲食文化算一個,人類的嘴巴,是最不好伺候的一個器官。所以四川人對川菜由衷的自豪和堅定的傳承,還是有些道理的。川人好吃,是有其歷史淵源的。當秦國人甲士百萬席卷六合的時候,川人的先祖蜀人在岷江上修都江堰,雖然李冰修堰的初衷是為秦軍征討楚國運兵糧,但一不小心,就順帶把蜀地給建成了“天府之國”,吃飯,從此不再是蜀人的大問題。吃飯不是問題,下飯的就成了問題,蜀人從此代代相傳地研究起了“味道”這門學問。西漢后期揚雄的《蜀都賦》和西晉左思寫的《蜀都賦》,兩文渲染蜀地物產飲食極盡文辭之能事,簡直就是吃貨寶典姐妹篇。魏晉時期,戰亂不息,大英雄曹操都要無奈地感嘆人生無常,而常璩的《華陽國志》里對蜀人的印象,竟然是“尚滋味、好辛香”!
 
如果史書有《吃貨列傳》,巴蜀人必定是其中翹楚。蘇東坡就是會吃豬肉這一項,以他名字命名的菜名現在還霸占著好些地方美食的名額。現代畫家張大千,同時也是一個博大精深的吃貨,他不僅會吃,還能親自操刀掌鍋,每有宴請,他還要親手寫下菜譜。懂行的客人知道,酒肉穿腸過,張大千的筆墨卻是得來不易,因此張府宴席上,最搶手的菜,是菜譜。曾經當過成都市副市長的作家李劼人,曾經開過餐館,也是自己親自下廚操辦,菜品新奇脫俗,在成都名噪一時,以至于惹來綁匪,導致事業夭折。這方面的精英太多,就不細說了。
 
這個系列龍門陣選擇了幾個典型的川菜,跟正在吃著川菜和對川菜有所向往的吃貨們交流一點心得。盡管沒有能力把川菜整個說深說透,卻不是玩“文化”忽悠人。每一個川菜,都有若干值得一擺的“龍門陣”。
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