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巴蜀文人與川菜間的不解之緣

 川菜勃興有很多原因,其中一個重要因素是,眾多文人的參與介入。宋朝有蘇東坡,清朝則有李調元,編寫了部《函海·醒園錄》,總結了川菜中的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、醬、熏、糟、燉、悶、醉、釀、煨等38種制作方法,為川菜的崛起奠定了堅實的基礎。Ezt川味坊四川美食網

 
李調元之后,是清朝惟一的四川籍狀元駱成驤,特別癡迷烹飪之術,在任京師大學堂首席提調的時候,他遍訪各省設在京城的各個會館,向各地廚師討教,得出了“南甜北咸,東辣西酸”的觀感。他聽說廣西會館有個姓楊的廚師燉的狗肉特別好吃,向其請教制作方法,楊師傅笑著說:“你們讀書人傲得很,拿五斗米給你們都不肯彎一下腰,要是你能夠向我三折腰,我就教你。”
 
駱狀元馬上就向那廚師恭恭敬敬地鞠了三個躬,學到了烹狗之法。他的家鄉資中有種特產名叫冬尖,很是清香可口,他在為母親丁憂期滿帶了一擔回到京師,分贈同僚諸友,人們食后贊不絕口,李蓮英聞訊趕去,說是“老佛爺聞到香味了,快把你的冬尖拿點出來孝敬老佛爺!”駱成驤說:“剩得不多了,全部拿去都可以,但我有件小事情想請李公公幫個忙,我想到御膳房去學一學滿漢席的制作方法,望公公成全。”李蓮英說:“御膳房是個比兵器庫都還重要的地方,只有光祿寺的人員才能進去,但你是天子門生,我就破格跟他們打個招呼,你悄悄地進去學吧。因此,駱成驤除了川菜、京菜、蘇菜、粵菜樣樣都會之外,還會滿漢全席。辛亥革命之后,他寓居成都,為五老七賢之一,那些老夫子經常都要聚餐,就由狀元公充當掌廚調羹的易牙。
 
到民國年間,有三個文化人“投筆從廚”,下海經商。
 
這三個怪人第一個是黃敬臨,是個有功名的清末秀才,還當過幾任縣知事,卸職后卻在成都百花譚馬家花園開了個餐館,取名“姑姑筵”(“姑姑”二字要讀“家家”)。他放下縣太爺的架子,自己親自下廚操作,把菜做好之后,又親自給客人端菜上桌,服務態度特別之好。他的餐廳典雅潔靜,到處都掛著對聯和字畫,充滿了濃郁的書卷之氣。在餐廳門口,他的對聯寫道:“學問不如人,才德不如人,只有炒菜熬湯,才算我的真本事;親戚休笑我,朋友休笑我,安于操刀弄鏟,正是文人下梢頭。”又在大廳上寫道:“右手拿菜刀,左手拿鍋鏟,急急忙忙于起來,做出些魚翅海參,供給你們老爺太太;前頭烤柴灶,后頭烤炭爐,轟轟烈烈鬧一陣,落得點殘湯剩飯,養活我家大人娃娃。”廳堂左邊的對聯是:“嘆老夫無命作官,才租這大花園承包酒席;替買主下廚弄菜,好像是巧媳婦侍奉公婆。”右邊廳堂的對聯是:“提起菜刀,拿起鍋鏟,自命鍋邊鎮守使;碗有佳肴,壺有美酒,休嫌路隔通惠門。”
 
縣太爺下海開館子,這本身就是稀奇事,再加上這些炒趣橫生的對聯,很快就在成都傳開了,顧客們紛紛前來就餐,但他不賣零餐,只辦筵席,并且每天只辦四桌,就餐者要提前預訂,訂單上還要寫上各人的名字,年齡、籍貫和社會地位,他便因人而異,安排菜肴。
 
另一位開館子的文人是著名作家李劼人,在指揮街開了家名日“小雅”的小食店,經營金鉤包子,燉雞面、番茄撕耳面,酒煮鹽雞、干燒牛肉,黃花豬肝湯等。小雅店開業那幾天,成都多家報紙爭相報道。
 
還有一位文化人開的餐館名曰“努力餐”,此人是車耀先,原是舊川軍中的團長,后來加入中國共產黨,任中共川西特委軍委委員,公開身份是《大聲周刊》主編,努力餐飯館則是他從事地下革命活動的秘密聯絡點,他在刊物上發布的廣告詞是:“燒什錦,名滿川,味道好,努力餐。”又在餐館外面寫著:如果我的菜好,請向君的朋友說;如果我的菜不好,請君向我說。”這家餐館的蓋面菜是干燒什錦,那“革命飯”每碗有三兩,里面摻有筍子、冬菜、黃豆、肉顆顆,不用菜都很好吃,價格也不貴,深受市民大眾喜愛。
 
最具代表性的文化人與川菜結下了不解之緣的美食家,是國畫大師張大千。張大千“自治”了哪些美食呢?1981年,張大千在臺北宴請張學良、張群、邰靜農,開了張“大風堂酒席菜單”,上面就有干燒鱘鰉翅、紅油豬蹄、蒜薹臘肉、蔥燒烏參、干貝鴨掌、蠔油肚條、清蒸晚菘、紹酒悶筍、干燒明蝦、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉等。
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